■Epi.99 フランス料理フルコースのいただき方 編
皆さま、ごきげんいかがでしょうか。
いつも、ご覧いただきありがとうございます。
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【素敵なマダムになるための、とっておきな秘訣】をお届けします。
『素敵なマダムになるための、とっておきな秘訣』は
知性と美しい佇まいは“あなたの”最良の財産です
を、テーマに女性が豊かな人生を送られるヒントをお届けしております。
フランス料理、しかもフルコースと聞くとそれだけで
「マナーは？」
「どうやって食べればいいの」
「この場の立ち居振る舞いは？」
なんて、オドオドしてしまいますよね。
かつての私もそうでした。
だから、せっかく美味しいお料理をいただいているのに
緊張しすぎて
・味は分からないし
・ナイフとフォークを持つ手は震えてるし
・食べ物が喉を通って行かない
など、たくさん苦い経験がありました！！
せっかくの
”この雰囲気とお料理を思う存分に楽しみたい”
そう思ってマナースクールに通い、そこで一番大切な事を学んだのです。
それは
「先ずはその場を楽しむこと！」
何てシンプルなんでしょう。
その後に、基本的なテーブルマナーや立ち居振る舞いを教えていただき
今ではその場に飲まれることもなく、思いっきり楽しめるようになりました。
今日は先日訪れた上高地帝国ホテルでのディナーのメニューをご紹介しながら
マナーの事をご説明していきます。
ホテル館内のダイニングルームは避暑地にあるホテルのイメージを崩さない
きらびやかな装飾よりも温かみのあるコテージのような雰囲気でした。
椅子もゆったりしていて座り心地もとても良いのですが、
ここで気をつけていかなければいけないことがあります
ーPintー
１．食事の際はテーブルから拳1個分くらいのスペースを空けて腰かけるときれいな姿勢でお食事がいただけます。
２．椅子に背もたれが付いていますが、決して背もたれに背中を付けてはいけません。食事中はもちろんのことですが食事以外でも背もたれは付けません。
食事の際はお着替えをオススメします。
特に日中は外を散策されていると汗やほこりも体についていますので、食事をする際はきれいなお洋服に着替えられ他方が清潔感も出ます。
今回のダイニングルームでは７〜８組の方々がいらっしゃっていましたが、皆さんお着替えをされていました。
テーブルには本日のメニューが用意されています。
今回は２種類のコースをお願いしました。
ーPointー
メニューは食事中はテーブルの見えるところに置いておきます。
そして、食事後は持ち帰るようにしてください。
最初の1杯目のお酒はスパークリングワインをお願いしました。
食事の初めの方はのど越しが良く、アルコール度数が軽めの飲み物からオーダーされることをオススメいたします。
「ショープレート」や「飾り皿」とも言われます。
座席に就いた際に一番最初に目にする飾りが施しているお皿の事を指します。
こちらのお皿はお食事が出るまで楽しんでいただくためだけのお皿ですので、お料理が運ばれる前に下げられます。
その他ショープレートの役割は座席に座る際の目印の役割などもあります。
お皿の中心には上高地帝国ホテルのメインエントランスの絵が描かれています。
1皿目
■ズワイ蟹のタルト仕立て
お米クリームと酸味をきかせたマンゴー
蟹の身をほぐしマッシュルームペーストを塗り焼き上げた薄皮パイに重ねてタルト仕立てにいたしました。お米を貝の出し汁とクリームと一緒に炊き上げ、ピューレにしたクリームとビネガーを優しく煮含めたマンゴーを添えてあります。（メニューより）
ーPoint−
ショープレートが下げられるタイミングでナプキンを膝にかけると良いです。
座席についたばかりですぐに、ナプキンを膝にかけてしまうとお料理をせかしているようにも捉えられてしまいます。
日本ではお店でお料理を提供するのをいかに早くするか、その速さもサービスの1つとして捉えられますが、海外では会話をしながら食事とお酒を楽しむのが主流です。その為、早くお料理を出してしまうと「早く帰って欲しい」という意味になるので、国や文化が違うと正反対の意味になってしまうのを注意したいですが、その違いを楽しめる余裕もあると良いですね。
私たちはこれでもスペインで失敗したことがあります。
その、エピソードはいずれの機会に。
私だけ他の方と違うロールパンを用意していただきました。
なぜならば、この日のパンにはクルミが含まれていたので事前にクルミが苦手な事をお伝えしたので食べられるパンを用意してくださいました。
ーPoint−
苦手な食材、アレルギーは正直に詳しく内容を予約の際に伝えておきましょう。
食べるという事は動物や植物から命をいただいています。目の前に食べられないものが出てきて手を付けずに下げられるのはもったいないですよね。また、それを調理してくださった方も食べてもらえなかったことはとても残念に思われます。提供されたお料理はその方が食べられるように準備していただくお願いは決して我がままや迷惑が掛かると思われない方が良いですね。
2皿目
■桃の冷たいスープ
鴨風味のコンソメジュレとフォワグラ
帝国ホテルに伝わる夏の定番スープ。旬のフルーツ桃を冷たいコンソメのスープにいたしました。ジュレ（ゼリー）とフォワグラを合わせ、ほんのりミントを香らせてあります。（メニューより）
この様な繊細な器に入っているスープやお料理は小さなスプーンがセットされますのでそちらのスプーンを使ってお召し上がりください。
1杯目のスパークリングワインが無くなり次は重めのお料理に合うワインを選んでいただきました。
ーPoint−
ワインは種類が豊富で、どれを選んで良いか分からない場合は遠慮なくお店の方にご相談ください。その際に・お好みの味・重さ・ご予算など具体的にお伝えした方がご自分に合ったワインと出会えます。
特にご予算ははっきりと伝えましょう。ワインはボトルの大きさや年代では金額は判断できません。予想を上回る金額になることもあります。
3皿目
■小鯛と蕪の白ワイン蒸し
ハーブの優しいソース
魚料理は日本人にとっても愛されている、鯛をご用意いたしました。あっさりとした味わいの小鯛に魚のすり身を重ね、蕪と一緒にオーブンにて蒸しあげています。ソースは鯛の出し汁にレタスの外葉とたっぷりのハーブのピューレを加えた優しいソースとなっております（メニューより）
魚の身が柔らかかったり、ソースも楽しんでいただきたい場合はナイフとスプーンの役割を持つフィッシュスプーン（ソーススプーン）用意されています。
ナイフは口に入れることはできませんが、フィッシュスプーンはお魚の身をカットし身とソースを一緒に味わう事ができます。
4皿目
■仔牛ロース肉のロッティ ピザ職人風
フランス（主にブルターニュ地方）より取り寄せた仔牛のロース肉をゆっくりローストいたしました。今回はイタリア料理からヒントを得てピザに見立てたお肉料理にてお召し上がりください。
焼きあがったロース肉にマッシュルームのペースととモッツァレラチーズをのせて炙り、ピザらしくオレガノとオリーブを加えたトマトソースと共にお召し上がりください。（メニューより）
4皿目
■国産牛フィレ肉のグリエ
ラタトゥイユとそば粉のスペツレ
厳選した国産牛のフィレ肉を塊のままグリエ（網焼き）にいたしました。付け合わせには夏野菜料理定番プロバンス地方風トマト煮込み”ラタトゥイユ”に長野らしくそば粉を使ってアルザス地方のパスタと言われている”スペツレ”（洋風すいとんともいわれています）を混ぜ込みました。グレイビーソースと共にお召し上がりください。（メニューより）
メインのお料理がそれぞれ違っていました。
ーPoint−
それぞれメインのお料理が違っている場合、半分だけ食べてそのままお皿を交換していただくことやお料理の半分を取り分けて別のお皿に盛るのは避けた方がよろしいです。
西洋料理では1皿1人前で基本的にはシェアはしません。もし、どうしてもそれぞれのお料理を食べてみたいと思えばオーダーした際に（メインの）「お料理シェアしたい」旨をスタッフにお伝えください。
断られることもあるかもしれませんが、それぞれ半分にしてお皿を別で提供してくださいます。
デザート
■ソルベショコラの浮島仕立て
ほんのり紫蘇を香らせて
デザートではショコラ（チョコレート）ソルベ（シャーベット）をご紹介します。アイスクリームとは違い卵を繋ぎとして使わないのでさっぱりとチョコレート本来の味が味わえる氷菓子です。アングレーズソース（スープ仕立てにしたカスタードソース）と一緒に、チョコレートと相性の良い日本のハーブ紫蘇をアクセントにお楽しみください。（メニューより）
冷たいお菓子、特にソルベやアイスクリームなど溶けやすいものは早めにいただくのがオススメです。
小菓子
飲み物と一緒に出されます。
フルコースでしたら、メインとデザートの間にチーズやフルーツが入ることがあります。
デザートと温かい飲み物が一緒に出されることも多くなっていますが、本来ですとデザートの後に温かい飲み物が出てきます。
上高地帝国ホテルのバーの利用記事はこちら
当校のテーブルマナーセミナーではこのような提供されたお料理のいただき方の他に、食の歴史や立ち居振る舞い、海外でのエピソードなどを盛り込んでお話をさせていただいています。
座学に関してはオンライン講座も準備中です
詳細はホームページにて
ご参考にしていただけると嬉しいです
今日は先日訪れた上高地帝国ホテルでのディナーのメニューをご紹介しながら
マナーの事をご説明していきます。
ホテル館内のダイニングルームは避暑地にあるホテルのイメージを崩さない
きらびやかな装飾よりも温かみのあるコテージのような雰囲気でした。
椅子もゆったりしていて座り心地もとても良いのですが、
ここで気をつけていかなければいけないことがあります
ーPintー
１．食事の際はテーブルから拳1個分くらいのスペースを空けて腰かけるときれいな姿勢でお食事がいただけます。
２．椅子に背もたれが付いていますが、決して背もたれに背中を付けてはいけません。食事中はもちろんのことですが食事以外でも背もたれは付けません。
食事の際はお着替えをオススメします。
特に日中は外を散策されていると汗やほこりも体についていますので、食事をする際はきれいなお洋服に着替えられ他方が清潔感も出ます。
今回のダイニングルームでは７〜８組の方々がいらっしゃっていましたが、皆さんお着替えをされていました。
テーブルには本日のメニューが用意されています。
今回は２種類のコースをお願いしました。
ーPointー
メニューは食事中はテーブルの見えるところに置いておきます。
そして、食事後は持ち帰るようにしてください。
最初の1杯目のお酒はスパークリングワインをお願いしました。
食事の初めの方はのど越しが良く、アルコール度数が軽めの飲み物からオーダーされることをオススメいたします。
「ショープレート」や「飾り皿」とも言われます。
座席に就いた際に一番最初に目にする飾りが施しているお皿の事を指します。
こちらのお皿はお食事が出るまで楽しんでいただくためだけのお皿ですので、お料理が運ばれる前に下げられます。
その他ショープレートの役割は座席に座る際の目印の役割などもあります。
お皿の中心には上高地帝国ホテルのメインエントランスの絵が描かれています。
1皿目
■ズワイ蟹のタルト仕立て
お米クリームと酸味をきかせたマンゴー
蟹の身をほぐしマッシュルームペーストを塗り焼き上げた薄皮パイに重ねてタルト仕立てにいたしました。お米を貝の出し汁とクリームと一緒に炊き上げ、ピューレにしたクリームとビネガーを優しく煮含めたマンゴーを添えてあります。（メニューより）
ーPoint−
ショープレートが下げられるタイミングでナプキンを膝にかけると良いです。
座席についたばかりですぐに、ナプキンを膝にかけてしまうとお料理をせかしているようにも捉えられてしまいます。
日本ではお店でお料理を提供するのをいかに早くするか、その速さもサービスの1つとして捉えられますが、海外では会話をしながら食事とお酒を楽しむのが主流です。その為、早くお料理を出してしまうと「早く帰って欲しい」という意味になるので、国や文化が違うと正反対の意味になってしまうのを注意したいですが、その違いを楽しめる余裕もあると良いですね。
私たちはこれでもスペインで失敗したことがあります。
その、エピソードはいずれの機会に。
私だけ他の方と違うロールパンを用意していただきました。
なぜならば、この日のパンにはクルミが含まれていたので事前にクルミが苦手な事をお伝えしたので食べられるパンを用意してくださいました。
ーPoint−
苦手な食材、アレルギーは正直に詳しく内容を予約の際に伝えておきましょう。
食べるという事は動物や植物から命をいただいています。目の前に食べられないものが出てきて手を付けずに下げられるのはもったいないですよね。また、それを調理してくださった方も食べてもらえなかったことはとても残念に思われます。提供されたお料理はその方が食べられるように準備していただくお願いは決して我がままや迷惑が掛かると思われない方が良いですね。
2皿目
■桃の冷たいスープ
鴨風味のコンソメジュレとフォワグラ
帝国ホテルに伝わる夏の定番スープ。旬のフルーツ桃を冷たいコンソメのスープにいたしました。ジュレ（ゼリー）とフォワグラを合わせ、ほんのりミントを香らせてあります。（メニューより）
この様な繊細な器に入っているスープやお料理は小さなスプーンがセットされますのでそちらのスプーンを使ってお召し上がりください。
1杯目のスパークリングワインが無くなり次は重めのお料理に合うワインを選んでいただきました。
ーPoint−
ワインは種類が豊富で、どれを選んで良いか分からない場合は遠慮なくお店の方にご相談ください。その際に・お好みの味・重さ・ご予算など具体的にお伝えした方がご自分に合ったワインと出会えます。
特にご予算ははっきりと伝えましょう。ワインはボトルの大きさや年代では金額は判断できません。予想を上回る金額になることもあります。
3皿目
■小鯛と蕪の白ワイン蒸し
ハーブの優しいソース
魚料理は日本人にとっても愛されている、鯛をご用意いたしました。あっさりとした味わいの小鯛に魚のすり身を重ね、蕪と一緒にオーブンにて蒸しあげています。ソースは鯛の出し汁にレタスの外葉とたっぷりのハーブのピューレを加えた優しいソースとなっております（メニューより）
魚の身が柔らかかったり、ソースも楽しんでいただきたい場合はナイフとスプーンの役割を持つフィッシュスプーン（ソーススプーン）用意されています。
ナイフは口に入れることはできませんが、フィッシュスプーンはお魚の身をカットし身とソースを一緒に味わう事ができます。
4皿目
■仔牛ロース肉のロッティ ピザ職人風
フランス（主にブルターニュ地方）より取り寄せた仔牛のロース肉をゆっくりローストいたしました。今回はイタリア料理からヒントを得てピザに見立てたお肉料理にてお召し上がりください。
焼きあがったロース肉にマッシュルームのペースととモッツァレラチーズをのせて炙り、ピザらしくオレガノとオリーブを加えたトマトソースと共にお召し上がりください。（メニューより）
4皿目
■国産牛フィレ肉のグリエ
ラタトゥイユとそば粉のスペツレ
厳選した国産牛のフィレ肉を塊のままグリエ（網焼き）にいたしました。付け合わせには夏野菜料理定番プロバンス地方風トマト煮込み”ラタトゥイユ”に長野らしくそば粉を使ってアルザス地方のパスタと言われている”スペツレ”（洋風すいとんともいわれています）を混ぜ込みました。グレイビーソースと共にお召し上がりください。（メニューより）
メインのお料理がそれぞれ違っていました。
ーPoint−
それぞれメインのお料理が違っている場合、半分だけ食べてそのままお皿を交換していただくことやお料理の半分を取り分けて別のお皿に盛るのは避けた方がよろしいです。
西洋料理では1皿1人前で基本的にはシェアはしません。もし、どうしてもそれぞれのお料理を食べてみたいと思えばオーダーした際に（メインの）「お料理シェアしたい」旨をスタッフにお伝えください。
断られることもあるかもしれませんが、それぞれ半分にしてお皿を別で提供してくださいます。
デザート
■ソルベショコラの浮島仕立て
ほんのり紫蘇を香らせて
デザートではショコラ（チョコレート）ソルベ（シャーベット）をご紹介します。アイスクリームとは違い卵を繋ぎとして使わないのでさっぱりとチョコレート本来の味が味わえる氷菓子です。アングレーズソース（スープ仕立てにしたカスタードソース）と一緒に、チョコレートと相性の良い日本のハーブ紫蘇をアクセントにお楽しみください。（メニューより）
冷たいお菓子、特にソルベやアイスクリームなど溶けやすいものは早めにいただくのがオススメです。
小菓子
飲み物と一緒に出されます。
フルコースでしたら、メインとデザートの間にチーズやフルーツが入ることがあります。
デザートと温かい飲み物が一緒に出されることも多くなっていますが、本来ですとデザートの後に温かい飲み物が出てきます。
上高地帝国ホテルのバーの利用記事はこちら
当校のテーブルマナーセミナーではこのような提供されたお料理のいただき方の他に、食の歴史や立ち居振る舞い、海外でのエピソードなどを盛り込んでお話をさせていただいています。
座学に関してはオンライン講座も準備中です
詳細はホームページにて
ご参考にしていただけると嬉しいです
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◆女性をファッション、マナー、メイク、立ち居振る舞い、プロフ写真撮影からマインド設定まで“砂田ちなつ流 オールインワンブランディング”でサポートし、『なりたい』自分にブラッシュアップできるサロンオーナー
◆趣味は旅行で、18か国 52都市を今までに訪問
◆フランス、イタリアなどの大使公邸でのパーティーやお茶会へも毎年参加
◆戦略的SNSブランディンディングの専門家
集客を不要にする継続サポート納品中
◆エールプロジェクトbyパラレルキャリア推進委員会
ライター「グローバルマナー部門」担当
砂田 ちなつ
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